Hẹn mùa hoa cúc

Trong cái tiết chuyển mùa nao nao cuối hạ đầu thu, lòng người ngây ngất nhớ cái cảm giác say ngần ngật cùng bạn hữu bên chén rượu nồng. Lời ước hẹn mỗi năm một lần vào mùa thu bạn bè gặp nhau cùng thưởng thức hương vị nồng nàn của chén rượu cúc, rồi trò chuyện về những ngày tháng cũ, sao mà khiến người ta bồi hồi mong ngóng.

Rượu của thi nhân
Nằm trong “Tứ quý”, hoa cúc vốn được các thi nhân ca ngợi về vẻ đẹp thanh tao với mùi hương nhẹ nhàng mà thanh khiết. Hoa cúc có nhiều loại trồng khắp trên thế giới, nhưng vẫn được coi là biểu tượng của phương Đông và cũng được coi là loài hoa mang khí tiết của người quân tử. Để làm thành rượu cúc ngon nồng nàn thì phải là thứ hoa cúc khuy áo (kim cúc) nhỏ nhắn tròn đẹp và thơm dịu dàng mới làm được. Người xưa uống rượu cúc thường gọi bằng cái tên “hoàng hoa tửu” vốn là tên gốc bên Trung Quốc. Sau khi du nhập sang nước ta rồi thấm đẫm cái nét văn hóa của xứ kinh kỳ, cách làm cũng có phần khác đi, tới nay người dân chỉ nhớ tới cái tên rượu cúc giản dị.

Người Hà Nội bây giờ ngâm rượu cúc thường tới phố Lãn Ông chọn mua kim cúc khô còn nguyên cả phấn. Mà phải chọn loại cánh hoa mêm, phấn ở phần nhụy bám đều, màu vàng tươi tắn không được ngả nâu cũng không được dập. Đem về sơ chế rồi ngâm với rượu nếp ngon bẩy bẩy bốn chín ngày cho rượu thấm hương cúc. Nhiều người thường chôn rượu dưới đất để hương thêm nồng. Tùy theo sở thích có thể thêm một ít cam thảo hay chén mật ong vào rượu để rượu có vị ngọt sắc và ánh lên màu vàng sánh. Đó là cách đơn giản được cô đọng lại sau nhiều năm, và cũng để thích hợp với cái thời buổi kinh tế thị trường. Chứ xưa kia, để làm người cúc, người ta phải chọn hoa rất kỹ từ lúc đang nở rộ, đem phơi khô. Nước chưng cất rượu cúc cũng phải là nước mưa được hứng và lưu trữ từ mùa mưa năm trước.

Rượu cúc càng được chôn cất lâu thì hương càng thơm, vị càng ngọt ngào. Mỗi năm thường người ta chỉ làm được một mẻ rượu cúc, trong đó hài hòa cả âm lẫn dương. Uống một ngụm không hề thấy gắt mà hương đã len sâu trong lòng, phải thật thư thái thì mới thưởng được hết hương cúc trong chén. Người xưa nói đây là rượu dành cho thi nhân, dành cho tao nhân mặc khách cũng bởi lẽ đó. Lý do khác là uống rượu cúc không nên uống có đồ nhắm, cùng lắm là thêm vài lát xoài xanh hoặc dăm hột lạc mới cảm hết được cái vị nồng nàn của rượu. Thi nhân uống rượu hay ngẫm ra mây trời gió nước, trăng hoa tuyết nguyệt, có khi mê hương rượu quá mà kiên quyết uống “chay”. Cái nét tinh tế ấy, âu cũng là nét đặc trưng của những tâm hồn nhạy cảm. Hương rượu cúc thơm nồng nàn cũng là nguồn cảm hứng sáng tác của những con người tao nhã.

Ngoài ra rượu cúc còn có công dụng thanh can, làm sáng mắt, giải cảm phong nhiệt. Những người hay bị cảm mạo phát sốt, hay đau đầu, hoa mắt, chóng mặt và có cảm giác bốc nóng lên đầu, thị lực giảm sút mỗi ngày uống một chén rượu cúc pha mật ong sẽ đỡ nhiều.



Cùng bạn nâng chén mùa thu
Qua rồi cái thời sĩ phu Bắc Hà uống rượu hàng ngày bàn chuyện tâm can. Bây giờ người ta chỉ uống rượu khi có dịp. Riêng vào tiết cuối thu đầu đông trời bắt đầu lành lạnh người ta rủ nhau đi uống rượu nhiều hơn. Uống rượu cúc cũng vậy, dẫu hoa cúc nở hai mùa xuân - thu, nhưng người ta vẫn hay uống rượu cúc vào cuối mùa thu. Mùa lá rụng, tiết trời bắt đầu se se lạnh, chỉ có những chồi cúc là vẫn óng ả sắc hoa. Nâng chén rượu cúc vừa thấy ấm áp vừa thấy thi vị.

Những buổi tối trời se se lạnh, chưa đủ để mặc áo bông quàng khăn ấm, khiến người ta dễ rủ nhau tới quán quen uống dăm ba chén rượu cúc, vừa say cái vị nồng nàn vừa thấm cái tình bạn hữu. Không bạn, rượu uống nhiều vẫn tỉnh, nhưng buồn. Có bạn ngồi bên, rượu uống ít mà say, chếnh choáng lại vui. Quán chẳng có gì ngoài vài bộ bàn ghế tre, đũa tre, mấy cái niêu đất. Những chiếc bình giả cổ rất khéo bé xíu, chén hạt mít cũng bé xíu mà đủ đầy những câu chuyện. Thức ăn giản dị như dành riêng cho khách uống rượu cúc, chỉ có các món rau lạc vừng vừa ấm nóng vừa thơm tho. Vừa uống chén rượu vàng ươm sánh như mật vừa kể nhau nghe những câu chuyện cũ mới đan xen, lúc buồn lúc vui. Cứ như thế, rượu đầy sóng sánh, rượu thơm nồng nàn cho tới khi hương rượu thấm đẫm vào người như đang lạc trong cánh rừng hoa cúc chính là lúc đã ngà ngà say mà chẳng hay. Thật là giống như cụ đồ Chiểu từng ngâm nga:

“Non xanh nước biếc vui vầy
Khi đêm rượu cúc, khi ngày trà lan”

(Nguyễn Đình Chiểu)



As one of the “Four Precious Flowers”, chrysanthemums have been praised by many poets for their delicate beauty and gentle fragrance. The chrysanthemum family comprises many species grown all over the world, but they are still seen as a symbol of the Orient and represent a gentleman’s dignity.

To obtain strong and delicious “mum” wine, the ingredient must be small, fragrant chrysanthemums (kim cuc). In ancient China, “mum” wine was called “hoang hoa tuu” (yellow flower wine). After being imported into Vietnam and imbued with cultural traits of the capital city, the method of making this wine has been somewhat modified. In Vietnamese it is simply called ruou cuc (chrysanthemum wine).

POET’S WINE
Present-day Hanoians who make chrysanthemum-flavoured wine go to Lan Ong Street to buy dry Italian chrysanthemums still covered with pollen. Discerning wine makers look for flowers with soft petals, pollen clinging evenly at the pistil, bright yellow colour with no hint of brown spots, and absence of bruises. The flowers will soaked in glutinous rice wine for 49 days for the wine to absorb the flower fragrance.

During this process the wine jars are often buried in the ground to give the wine more fragrance.Depending on taste, some licorice or bee honey may be added giving the wine a pungent sweetness and a viscous texture. That is the modern way of making the wine, while in the old days, the flowers were carefully selected while blossoming and then dried in the sun.The water used in the wine distillation had to be pure rainwater stored from the previous rainy season.

The longer the wine is buried in the ground, the more fragrant its flavour will be and the sweeter its taste. Only one batch of chrysanthemum wine can be made each year, with a harmonious balance between yin and yang. You can take a big gulp of the wine without it being too strong but the flavour will stay with you for a long time. The wine was thus said by the ancients to be reserved for poets and writers.

Chrysanthemum wine doesn’t need anything to accompany it, at the most some slices of green mango or groundnuts. It is designed to drink for the flavour. Poets often relied on the inspiring flavour of this wine for their muse. A taste for chrysanthemum wine was a sign of an emotional soul or a creative streak. In addition, chrysanthemum wine also helps freshen the liver, give clearer eyesight, relieve the cold and reduce body heat. A cup of the wine with some bee honey each day is a great help to those who often catch cold, have a fever, suffer from dizziness and vertigo, feell too much heat on their brow, or suffer from poor eyesight.



DRINKING A TOAST WITH FRIENDS IN AUTUMN
Gone are the days when Northern feudal intellectuals drank wine the whole day through and talked their hearts out. Now people drink wine on occasions. Especially, in late autumn and early winter when the weather gets a bit cold people tend to gather for a drink.

It is the same with chrysanthemum wine. As chrysanthemums blossom during spring and autumn, people often drink ‘mum’ wine in late autumn. When yellow leaves begin to fall and the weather gets a bit colder, it is warm and poetic to have some sips of this wine.

On mildly cold nights – not cold enough to wear heavy clothing – people invite one another to a familiar shop for some cups of ‘mum’ wine, to share the delicious drop with friends. There is not much in the shop besides some bamboo chairs and tables, bamboo chopsticks, earthen pots, little antique bottles and drinking bowls. The proprietors serve some simple food that goes with the wine - hot and fragrant vegetable dishes with roasted groundnuts. Warmed by the alcohol they tell each other stories, both old and new, sad and delightful, over cups of golden wine as thick as honey. And everything goes on; imbibed with the flavour of the wine, the drinkers feel lost in a field of chrysanthemums until they get drunk beyond awareness. It was this that the poet Do Chieu was talking about in his verse:

“We gather here by the green mountains
and crystal-clear river,
spending the night with chrysanthemum wine
and the day with orchid tea.”
(Nguyen Dinh Chieu)

Lâm An
Delicious Magazine No.10