Rượu sen càng nhắp càng say,
Càng yêu vì nết, càng say vì tình
(Ca dao)
Đất Việt xưa nay, bảo chuộng không hẳn, nhưng từ bữa cơm bình thường tới dịp lễ Tết, cúng tổ tiên, đám hiếu, hỉ đều xuất hiện chén rượu với nhiều loại khác nhau. Tùy theo hoàn cảnh sang hèn, đẳng cấp xã hội mà uống rượu cũng khác. Mỗi miền đều có loại rượu đặc trưng, được chế biến theo công thức với những sản vật riêng của mỗi vùng đất. Rượu được nấu từ gạo nếp thơm, sau đó tùy theo sở thích mà ngâm thêm các vị thuốc hay hoa quả, rễ cây… mà tạo thành những vị rượu đậm đà. Trong các loại ấy, thì rượu hoa được coi là rượu của thi nhân. Rượu hoa khó làm, tùy theo mùa tùy từng loại hương mới ướp vào rượu được, chưng cất cầu kỳ và đòi hỏi sự tinh tế, kiên nhẫn của người làm. Rượu hoa quý là rượu sen cuối hạ, rượu cúc cuối thu, chỉ mùi hương thôi cũng làm say lòng người.
Quý ở mùi hương
Rượu sen phường Thụy Chương, Tây Hồ (Hà Nội) là rượu tiến vua từ xưa, nổi tiếng bởi mùi vị thơm ngon, thanh nhã. Thế nhưng đệ nhất danh tửu của một thời gần như đã thất truyền. Bây giờ mọi người thường nhầm lẫn rượu sen với rượu liên tử (hạt sen). Tuy cả hai loại này đều có tác dụng chống lão hóa, an thần ích trí, tăng cường sức khoẻ, nhưng từ cách chế biến tới mùi vị có vài phần khác nhau. Rượu liên tử dễ làm, nhanh thành phẩm, cũng được truyền tụng rằng tốt cho sức khỏe nhưng so với rượu sen thì mùi hương còn kém vài phần.
Rượu sen Tây Hồ cầu kỳ từ cách chọn nguyên liệu. Rượu phải là nếp trắng ngon, hoa sen phải đúng loại sen quế còn gọi là sen bách hoa vì bên trong các cánh hoa lớn có hàng trăm cánh nhỏ ôm sát vào nhau. Giờ đây, loại sen quý hiếm này chỉ còn ở Hồ Tây. Người làm rượu sen cần tỉ mỉ, phải bóc từng lớp cánh sen, kế đến tẽ những hạt trắng ở đầu nhụy hoa gọi là gạo sen ra. Để có được gạo sen ưng ý thì sen quế phải được hái từ khi mặt trời chưa mọc. Tuốt lấy gạo sen cũng phải làm một cách khéo léo, nhẹ nhàng để không làm mất đi mùi thơm. Thông thường, cứ một trăm bông sen mới được một lạng gạo sen. Tách được gạo sen rồi, đem phơi một nắng rồi ngâm cùng với hạt sen trong rượu trắng. Sau 3-4 tháng, men rượu quyện hương sen cho mùi thơm đặc trưng là có thể uống được. Đối với những người sành rượu, nghiêng về thưởng thức thì rượu sen là thức uống vô cùng quý giá, thường dành để mời bạn tri kỷ tâm giao.
Say bởi men nồng
Trong đạo Phật của người Á Ðông, hoa sen vốn dĩ là thứ hoa rất thanh cao mọc lên từ bùn lầy, điều đó tương tự như chữ Danh mà người quân tử rất coi trọng vậy. Sen là loài hoa thanh cao nên hương sen được xem như tinh tuý của trời đất. Vì thế nói rượu sen là rượu của người quân tử cũng chẳng ngoa.
Sau khi lên men, rượu trắng hơi ngả sang vàng như nắng sớm. Gạo sen và hạt sen lắng xuống dưới đáy, nước rượu nổi lên trên trong vắt, vô cùng đẹp mắt. Hương sen thanh nhã quyện trong rượu nồng khiến cho rượu sen có một mùi thơm khiến ta say say dù mới chỉ ngửi từ xa. Thế rồi chén bằng hạt mít, gió mát trăng thanh, ngồi uống rượu ngon cùng bạn hiền, nói dăm ba câu chuyện nhàn tản, cao hứng thì bàn chuyện thơ từ ca phú. Thật là “rượu vào thi hứng lên cao”, không gì sánh bằng.
Người Hà Nội khá giả, có nhiều thú ăn chơi tao nhã liên quan tới hoa sen như chè hạt sen đậu xanh, trà ướp hoa sen…, nhưng rượu nấu ủ hoa sen Tây Hồ thì nhiều người Hà thành ngày nay có lẽ cũng chỉ được biết đến qua thơ Đoàn Nguyên Tuấn (danh sĩ đời Tây Sơn, con Hoàng Giáp Đoàn Nguyễn Thục, anh vợ Nguyễn Du) mà thôi:
Địa tiếp Tây Hồ cộng cửu thiên,
Giai tai Thuỵ tửu, tửu trung tiên.
Đề hồ nhưỡng tựu thiên chung mãn,
Chưng đạo hương khai vạn hộc chiền
Tạm dịch:
Ven Hồ Tây có rượu tiến vua
Ngon nhất phường Thụy, tiên trong rượu
Rượu cốt, ủ chứa đầy ngàn chum,
Xôi đồ, thơm phức toả muôn hộc.
Ven hồ Tây bây giờ vẫn còn một số nhà làm rượu sen theo cách ngâm ủ gia truyền. Nhưng rượu làm chỉ để uống, mời bạn bè và mời khách có duyên. Một ngày nhàn tản, nếu có thú lang thang ngắm hoa sen, muốn mua hoa sen tại đầm hay uống chén trà sen trong cảnh bát ngát mênh mông của đầm sen, biết đâu bạn lại có duyên thưởng thức vị rượu tiến vua ngày xưa.
The king of rice wine
There are countless kinds of glutinous rice wine in Vietnam, but none equals the exquisite and precious rice wine once reserved only for kings: rice wine embalmed with lotus pistils
Rich or poor, Vietnamese would like to serve their meals with cups of glutinous rice wine. It may be of different kinds, depending on regions and people’s social status. It may be mixed with medicinal herbs, roots or fruits.
Yet of all types of rice wine, rice wine scented with flowers is the most treasured because it is most difficult to make. Reverently called the poet’s wine, flower-scented rice wine like rice wine scented with chrysanthemums gathered at the end of autumn or lotus pistil-scented rice wine at summer’s end exude fragrances that are immortalized in proverbs and poetry.
Unmatched fragrances
Like Asians elsewhere, Vietnamese set great store by lotus flowers which blossom bright and clean in mud, and lotus scent, considered nature’s quintessence, is reserved for the most beloved tea and wine. In Hanoi, residents of Thuy Chuong Ward in West Lake District have been long admired for their superbly fragrant lotus wine which they made to offer to kings, though this once-glorious profession seems to have been dying out.
Few but the connoisseurs know what lotus rice wine really is. Many still mistake it for rice wine made from lotus seeds. Both kinds help prevent aging, tranquilize the mind, and boost memory and health but the later is easier to make and much less fragrant.
Making West Lake lotus pistil rice wine is a complicated process. The ingredients - glutinous rice and lotus flowers - must be of first-rate quality. The lotus flowers must be the large type with layers of big petals hugging hundreds of smaller petals.
These rare big ones can only be seen on West Lake now. Wine makers gather lotus flowers before dawn, remove petals and gently pluck off the white anthers at the top of the pistil. One hundred flowers normally yield only one tael (38 grams) of anthers.
The anthers are then dried under the sun and soaked with lotus seeds in white rice wine. After 3 to 4 months, the scents of wine and lotus intertwine to create an exquisite drink that Vietnamese only share with their closest friends.
The temptation of rice wine
After 3 to 4 months of fermentation, the white rice wine acquires the light yellow color of morning sunshine. Lotus anthers and seeds have settled at the bottom, leaving room for the wine that is now rising up clear and beautiful.
The fine and mild scent of lotus blends with the strong odor of rice wine to create a fragrance that can make you drunk from afar. Served in tiny cups, in a breezy moonlit night, during light-hearted conversations with intimate friends, lotus rice wine is an unequalled treat.
Hanoians may make many dishes from lotus flowers such as sweet porridge with green beans and lotus seeds and lotus-scented tea, but lotus rice wine is their most treasured lotus dish. Yet few have a chance to taste now.
If you want to have a sip, your only chance is perhaps to drop by West Lake, buy some lotus flowers, and ask the sellers if they happen to make lotus wine and are willing to share it with you. Otherwise, this royal drink is just a stuff of poetry, as in this poem by Doan Nguyen Tuan, the brother-in-law of the famous national poet Nguyen Du:
On the bank of West Lake there is a wine for king
Fairies are inside the wine of Thuy Ward
It is aged in thousand jars
And drunk with steamed glutinous rice that sends fragrances wide and far.
Reported by: Lâm An
Delicious Magazine No.9
Bài đăng
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét