Hẹn mùa hoa cúc

Trong cái tiết chuyển mùa nao nao cuối hạ đầu thu, lòng người ngây ngất nhớ cái cảm giác say ngần ngật cùng bạn hữu bên chén rượu nồng. Lời ước hẹn mỗi năm một lần vào mùa thu bạn bè gặp nhau cùng thưởng thức hương vị nồng nàn của chén rượu cúc, rồi trò chuyện về những ngày tháng cũ, sao mà khiến người ta bồi hồi mong ngóng.

Rượu của thi nhân
Nằm trong “Tứ quý”, hoa cúc vốn được các thi nhân ca ngợi về vẻ đẹp thanh tao với mùi hương nhẹ nhàng mà thanh khiết. Hoa cúc có nhiều loại trồng khắp trên thế giới, nhưng vẫn được coi là biểu tượng của phương Đông và cũng được coi là loài hoa mang khí tiết của người quân tử. Để làm thành rượu cúc ngon nồng nàn thì phải là thứ hoa cúc khuy áo (kim cúc) nhỏ nhắn tròn đẹp và thơm dịu dàng mới làm được. Người xưa uống rượu cúc thường gọi bằng cái tên “hoàng hoa tửu” vốn là tên gốc bên Trung Quốc. Sau khi du nhập sang nước ta rồi thấm đẫm cái nét văn hóa của xứ kinh kỳ, cách làm cũng có phần khác đi, tới nay người dân chỉ nhớ tới cái tên rượu cúc giản dị.

Người Hà Nội bây giờ ngâm rượu cúc thường tới phố Lãn Ông chọn mua kim cúc khô còn nguyên cả phấn. Mà phải chọn loại cánh hoa mêm, phấn ở phần nhụy bám đều, màu vàng tươi tắn không được ngả nâu cũng không được dập. Đem về sơ chế rồi ngâm với rượu nếp ngon bẩy bẩy bốn chín ngày cho rượu thấm hương cúc. Nhiều người thường chôn rượu dưới đất để hương thêm nồng. Tùy theo sở thích có thể thêm một ít cam thảo hay chén mật ong vào rượu để rượu có vị ngọt sắc và ánh lên màu vàng sánh. Đó là cách đơn giản được cô đọng lại sau nhiều năm, và cũng để thích hợp với cái thời buổi kinh tế thị trường. Chứ xưa kia, để làm người cúc, người ta phải chọn hoa rất kỹ từ lúc đang nở rộ, đem phơi khô. Nước chưng cất rượu cúc cũng phải là nước mưa được hứng và lưu trữ từ mùa mưa năm trước.

Rượu cúc càng được chôn cất lâu thì hương càng thơm, vị càng ngọt ngào. Mỗi năm thường người ta chỉ làm được một mẻ rượu cúc, trong đó hài hòa cả âm lẫn dương. Uống một ngụm không hề thấy gắt mà hương đã len sâu trong lòng, phải thật thư thái thì mới thưởng được hết hương cúc trong chén. Người xưa nói đây là rượu dành cho thi nhân, dành cho tao nhân mặc khách cũng bởi lẽ đó. Lý do khác là uống rượu cúc không nên uống có đồ nhắm, cùng lắm là thêm vài lát xoài xanh hoặc dăm hột lạc mới cảm hết được cái vị nồng nàn của rượu. Thi nhân uống rượu hay ngẫm ra mây trời gió nước, trăng hoa tuyết nguyệt, có khi mê hương rượu quá mà kiên quyết uống “chay”. Cái nét tinh tế ấy, âu cũng là nét đặc trưng của những tâm hồn nhạy cảm. Hương rượu cúc thơm nồng nàn cũng là nguồn cảm hứng sáng tác của những con người tao nhã.

Ngoài ra rượu cúc còn có công dụng thanh can, làm sáng mắt, giải cảm phong nhiệt. Những người hay bị cảm mạo phát sốt, hay đau đầu, hoa mắt, chóng mặt và có cảm giác bốc nóng lên đầu, thị lực giảm sút mỗi ngày uống một chén rượu cúc pha mật ong sẽ đỡ nhiều.



Cùng bạn nâng chén mùa thu
Qua rồi cái thời sĩ phu Bắc Hà uống rượu hàng ngày bàn chuyện tâm can. Bây giờ người ta chỉ uống rượu khi có dịp. Riêng vào tiết cuối thu đầu đông trời bắt đầu lành lạnh người ta rủ nhau đi uống rượu nhiều hơn. Uống rượu cúc cũng vậy, dẫu hoa cúc nở hai mùa xuân - thu, nhưng người ta vẫn hay uống rượu cúc vào cuối mùa thu. Mùa lá rụng, tiết trời bắt đầu se se lạnh, chỉ có những chồi cúc là vẫn óng ả sắc hoa. Nâng chén rượu cúc vừa thấy ấm áp vừa thấy thi vị.

Những buổi tối trời se se lạnh, chưa đủ để mặc áo bông quàng khăn ấm, khiến người ta dễ rủ nhau tới quán quen uống dăm ba chén rượu cúc, vừa say cái vị nồng nàn vừa thấm cái tình bạn hữu. Không bạn, rượu uống nhiều vẫn tỉnh, nhưng buồn. Có bạn ngồi bên, rượu uống ít mà say, chếnh choáng lại vui. Quán chẳng có gì ngoài vài bộ bàn ghế tre, đũa tre, mấy cái niêu đất. Những chiếc bình giả cổ rất khéo bé xíu, chén hạt mít cũng bé xíu mà đủ đầy những câu chuyện. Thức ăn giản dị như dành riêng cho khách uống rượu cúc, chỉ có các món rau lạc vừng vừa ấm nóng vừa thơm tho. Vừa uống chén rượu vàng ươm sánh như mật vừa kể nhau nghe những câu chuyện cũ mới đan xen, lúc buồn lúc vui. Cứ như thế, rượu đầy sóng sánh, rượu thơm nồng nàn cho tới khi hương rượu thấm đẫm vào người như đang lạc trong cánh rừng hoa cúc chính là lúc đã ngà ngà say mà chẳng hay. Thật là giống như cụ đồ Chiểu từng ngâm nga:

“Non xanh nước biếc vui vầy
Khi đêm rượu cúc, khi ngày trà lan”

(Nguyễn Đình Chiểu)



As one of the “Four Precious Flowers”, chrysanthemums have been praised by many poets for their delicate beauty and gentle fragrance. The chrysanthemum family comprises many species grown all over the world, but they are still seen as a symbol of the Orient and represent a gentleman’s dignity.

To obtain strong and delicious “mum” wine, the ingredient must be small, fragrant chrysanthemums (kim cuc). In ancient China, “mum” wine was called “hoang hoa tuu” (yellow flower wine). After being imported into Vietnam and imbued with cultural traits of the capital city, the method of making this wine has been somewhat modified. In Vietnamese it is simply called ruou cuc (chrysanthemum wine).

POET’S WINE
Present-day Hanoians who make chrysanthemum-flavoured wine go to Lan Ong Street to buy dry Italian chrysanthemums still covered with pollen. Discerning wine makers look for flowers with soft petals, pollen clinging evenly at the pistil, bright yellow colour with no hint of brown spots, and absence of bruises. The flowers will soaked in glutinous rice wine for 49 days for the wine to absorb the flower fragrance.

During this process the wine jars are often buried in the ground to give the wine more fragrance.Depending on taste, some licorice or bee honey may be added giving the wine a pungent sweetness and a viscous texture. That is the modern way of making the wine, while in the old days, the flowers were carefully selected while blossoming and then dried in the sun.The water used in the wine distillation had to be pure rainwater stored from the previous rainy season.

The longer the wine is buried in the ground, the more fragrant its flavour will be and the sweeter its taste. Only one batch of chrysanthemum wine can be made each year, with a harmonious balance between yin and yang. You can take a big gulp of the wine without it being too strong but the flavour will stay with you for a long time. The wine was thus said by the ancients to be reserved for poets and writers.

Chrysanthemum wine doesn’t need anything to accompany it, at the most some slices of green mango or groundnuts. It is designed to drink for the flavour. Poets often relied on the inspiring flavour of this wine for their muse. A taste for chrysanthemum wine was a sign of an emotional soul or a creative streak. In addition, chrysanthemum wine also helps freshen the liver, give clearer eyesight, relieve the cold and reduce body heat. A cup of the wine with some bee honey each day is a great help to those who often catch cold, have a fever, suffer from dizziness and vertigo, feell too much heat on their brow, or suffer from poor eyesight.



DRINKING A TOAST WITH FRIENDS IN AUTUMN
Gone are the days when Northern feudal intellectuals drank wine the whole day through and talked their hearts out. Now people drink wine on occasions. Especially, in late autumn and early winter when the weather gets a bit cold people tend to gather for a drink.

It is the same with chrysanthemum wine. As chrysanthemums blossom during spring and autumn, people often drink ‘mum’ wine in late autumn. When yellow leaves begin to fall and the weather gets a bit colder, it is warm and poetic to have some sips of this wine.

On mildly cold nights – not cold enough to wear heavy clothing – people invite one another to a familiar shop for some cups of ‘mum’ wine, to share the delicious drop with friends. There is not much in the shop besides some bamboo chairs and tables, bamboo chopsticks, earthen pots, little antique bottles and drinking bowls. The proprietors serve some simple food that goes with the wine - hot and fragrant vegetable dishes with roasted groundnuts. Warmed by the alcohol they tell each other stories, both old and new, sad and delightful, over cups of golden wine as thick as honey. And everything goes on; imbibed with the flavour of the wine, the drinkers feel lost in a field of chrysanthemums until they get drunk beyond awareness. It was this that the poet Do Chieu was talking about in his verse:

“We gather here by the green mountains
and crystal-clear river,
spending the night with chrysanthemum wine
and the day with orchid tea.”
(Nguyen Dinh Chieu)

Lâm An
Delicious Magazine No.10

Nồng nàn rượu sen mùa hạ

Vào SG lâu dần bỏ thói quen uống rượu. Mùa mưa tới đôi lúc nao nao thèm, nhân bác Phú post bài nhắc rượu mãi, làm em nhớ, post bài này tặng bác chơi.

Rượu sen càng nhắp càng say,

Càng yêu vì nết, càng say vì tình

(Ca dao)

Đất Việt xưa nay, bảo chuộng không hẳn, nhưng từ bữa cơm bình thường tới dịp lễ Tết, cúng tổ tiên, đám hiếu, hỉ đều xuất hiện chén rượu với nhiều loại khác nhau. Tùy theo hoàn cảnh sang hèn, đẳng cấp xã hội mà uống rượu cũng khác. Mỗi miền đều có loại rượu đặc trưng, được chế biến theo công thức với những sản vật riêng của mỗi vùng đất. Rượu được nấu từ gạo nếp thơm, sau đó tùy theo sở thích mà ngâm thêm các vị thuốc hay hoa quả, rễ cây… mà tạo thành những vị rượu đậm đà. Trong các loại ấy, thì rượu hoa được coi là rượu của thi nhân. Rượu hoa khó làm, tùy theo mùa tùy từng loại hương mới ướp vào rượu được, chưng cất cầu kỳ và đòi hỏi sự tinh tế, kiên nhẫn của người làm. Rượu hoa quý là rượu sen cuối hạ, rượu cúc cuối thu, chỉ mùi hương thôi cũng làm say lòng người.

Quý ở mùi hương

Rượu sen phường Thụy Chương, Tây Hồ (Hà Nội) là rượu tiến vua từ xưa, nổi tiếng bởi mùi vị thơm ngon, thanh nhã. Thế nhưng đệ nhất danh tửu của một thời gần như đã thất truyền. Bây giờ mọi người thường nhầm lẫn rượu sen với rượu liên tử (hạt sen). Tuy cả hai loại này đều có tác dụng chống lão hóa, an thần ích trí, tăng cường sức khoẻ, nhưng từ cách chế biến tới mùi vị có vài phần khác nhau. Rượu liên tử dễ làm, nhanh thành phẩm, cũng được truyền tụng rằng tốt cho sức khỏe nhưng so với rượu sen thì mùi hương còn kém vài phần.

Rượu sen Tây Hồ cầu kỳ từ cách chọn nguyên liệu. Rượu phải là nếp trắng ngon, hoa sen phải đúng loại sen quế còn gọi là sen bách hoa vì bên trong các cánh hoa lớn có hàng trăm cánh nhỏ ôm sát vào nhau. Giờ đây, loại sen quý hiếm này chỉ còn ở Hồ Tây. Người làm rượu sen cần tỉ mỉ, phải bóc từng lớp cánh sen, kế đến tẽ những hạt trắng ở đầu nhụy hoa gọi là gạo sen ra. Để có được gạo sen ưng ý thì sen quế phải được hái từ khi mặt trời chưa mọc. Tuốt lấy gạo sen cũng phải làm một cách khéo léo, nhẹ nhàng để không làm mất đi mùi thơm. Thông thường, cứ một trăm bông sen mới được một lạng gạo sen. Tách được gạo sen rồi, đem phơi một nắng rồi ngâm cùng với hạt sen trong rượu trắng. Sau 3-4 tháng, men rượu quyện hương sen cho mùi thơm đặc trưng là có thể uống được. Đối với những người sành rượu, nghiêng về thưởng thức thì rượu sen là thức uống vô cùng quý giá, thường dành để mời bạn tri kỷ tâm giao.

Say bởi men nồng

Trong đạo Phật của người Á Ðông, hoa sen vốn dĩ là thứ hoa rất thanh cao mọc lên từ bùn lầy, điều đó tương tự như chữ Danh mà người quân tử rất coi trọng vậy. Sen là loài hoa thanh cao nên hương sen được xem như tinh tuý của trời đất. Vì thế nói rượu sen là rượu của người quân tử cũng chẳng ngoa.

Sau khi lên men, rượu trắng hơi ngả sang vàng như nắng sớm. Gạo sen và hạt sen lắng xuống dưới đáy, nước rượu nổi lên trên trong vắt, vô cùng đẹp mắt. Hương sen thanh nhã quyện trong rượu nồng khiến cho rượu sen có một mùi thơm khiến ta say say dù mới chỉ ngửi từ xa. Thế rồi chén bằng hạt mít, gió mát trăng thanh, ngồi uống rượu ngon cùng bạn hiền, nói dăm ba câu chuyện nhàn tản, cao hứng thì bàn chuyện thơ từ ca phú. Thật là “rượu vào thi hứng lên cao”, không gì sánh bằng.

Người Hà Nội khá giả, có nhiều thú ăn chơi tao nhã liên quan tới hoa sen như chè hạt sen đậu xanh, trà ướp hoa sen…, nhưng rượu nấu ủ hoa sen Tây Hồ thì nhiều người Hà thành ngày nay có lẽ cũng chỉ được biết đến qua thơ Đoàn Nguyên Tuấn (danh sĩ đời Tây Sơn, con Hoàng Giáp Đoàn Nguyễn Thục, anh vợ Nguyễn Du) mà thôi:

Địa tiếp Tây Hồ cộng cửu thiên,

Giai tai Thuỵ tửu, tửu trung tiên.

Đề hồ nhưỡng tựu thiên chung mãn,

Chưng đạo hương khai vạn hộc chiền

Tạm dịch:

Ven Hồ Tây có rượu tiến vua

Ngon nhất phường Thụy, tiên trong rượu

Rượu cốt, ủ chứa đầy ngàn chum,

Xôi đồ, thơm phức toả muôn hộc.

Ven hồ Tây bây giờ vẫn còn một số nhà làm rượu sen theo cách ngâm ủ gia truyền. Nhưng rượu làm chỉ để uống, mời bạn bè và mời khách có duyên. Một ngày nhàn tản, nếu có thú lang thang ngắm hoa sen, muốn mua hoa sen tại đầm hay uống chén trà sen trong cảnh bát ngát mênh mông của đầm sen, biết đâu bạn lại có duyên thưởng thức vị rượu tiến vua ngày xưa.

The king of rice wine

There are countless kinds of glutinous rice wine in Vietnam, but none equals the exquisite and precious rice wine once reserved only for kings: rice wine embalmed with lotus pistils

Rich or poor, Vietnamese would like to serve their meals with cups of glutinous rice wine. It may be of different kinds, depending on regions and people’s social status. It may be mixed with medicinal herbs, roots or fruits.

Yet of all types of rice wine, rice wine scented with flowers is the most treasured because it is most difficult to make. Reverently called the poet’s wine, flower-scented rice wine like rice wine scented with chrysanthemums gathered at the end of autumn or lotus pistil-scented rice wine at summer’s end exude fragrances that are immortalized in proverbs and poetry.

Unmatched fragrances

Like Asians elsewhere, Vietnamese set great store by lotus flowers which blossom bright and clean in mud, and lotus scent, considered nature’s quintessence, is reserved for the most beloved tea and wine. In Hanoi, residents of Thuy Chuong Ward in West Lake District have been long admired for their superbly fragrant lotus wine which they made to offer to kings, though this once-glorious profession seems to have been dying out.

Few but the connoisseurs know what lotus rice wine really is. Many still mistake it for rice wine made from lotus seeds. Both kinds help prevent aging, tranquilize the mind, and boost memory and health but the later is easier to make and much less fragrant.

Making West Lake lotus pistil rice wine is a complicated process. The ingredients - glutinous rice and lotus flowers - must be of first-rate quality. The lotus flowers must be the large type with layers of big petals hugging hundreds of smaller petals.

These rare big ones can only be seen on West Lake now. Wine makers gather lotus flowers before dawn, remove petals and gently pluck off the white anthers at the top of the pistil. One hundred flowers normally yield only one tael (38 grams) of anthers.

The anthers are then dried under the sun and soaked with lotus seeds in white rice wine. After 3 to 4 months, the scents of wine and lotus intertwine to create an exquisite drink that Vietnamese only share with their closest friends.

The temptation of rice wine

After 3 to 4 months of fermentation, the white rice wine acquires the light yellow color of morning sunshine. Lotus anthers and seeds have settled at the bottom, leaving room for the wine that is now rising up clear and beautiful.

The fine and mild scent of lotus blends with the strong odor of rice wine to create a fragrance that can make you drunk from afar. Served in tiny cups, in a breezy moonlit night, during light-hearted conversations with intimate friends, lotus rice wine is an unequalled treat.

Hanoians may make many dishes from lotus flowers such as sweet porridge with green beans and lotus seeds and lotus-scented tea, but lotus rice wine is their most treasured lotus dish. Yet few have a chance to taste now.

If you want to have a sip, your only chance is perhaps to drop by West Lake, buy some lotus flowers, and ask the sellers if they happen to make lotus wine and are willing to share it with you. Otherwise, this royal drink is just a stuff of poetry, as in this poem by Doan Nguyen Tuan, the brother-in-law of the famous national poet Nguyen Du:

On the bank of West Lake there is a wine for king

Fairies are inside the wine of Thuy Ward

It is aged in thousand jars

And drunk with steamed glutinous rice that sends fragrances wide and far.

Reported by: Lâm An

Delicious Magazine No.9